PEMBEKUAN FILET IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.)

BENTUK SKIN ON PADA PT. BUMI MENARA INTERNUSA

SURABAYA, JAWA TIMUR

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL) III

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEMESTER IV

Oleh:

WAN KHAIRUL FADLI H.

NIT. 09.4.02.079

DEPARTEMEN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN PENGEMBANAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN

AKADEMI PERIKANAN SIDOARJO

2011

LEMBAR PENGESAHAN

Judul :Pembekuan Filet Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Bentuk Skin On di PT. Bumi Menara Internusa. Surabaya, Jawa Timur

Nama : Wan Khairul Fadli Harahap

NIT : 09.4.02.079

Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Laporan ini Disusun Sebagai Pertanggungjawaban

Telah Melaksanakan Praktek Kerja Lapang III

Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Semester IV

Akademi Perikanan Sidoarjo

Tahun Akademik 2011/2012

Menyetujui :

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Drs. Djoko Surahmat, MP Lilis Supenti, A.Pi, S.Pi, MM, M.Si

Tanggal : Tanggal :

Mengetahui :

Ketua Jurusan TPHP

Ece Gofar Ismail, A.Pi, S.Pi, MP

NIP. 19610520 198603 1 003

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpah rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Laporan Praktek Kerja Lapang III ini tepat pada waktunya.

Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapat arahan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Bapak Endang Suhaedy, A.Pi, MM, M.Si selaku Direktur Akademi Perikanan Sidoarjo yang telah memberikan kesempatan pada penulis untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapang III.

2. Bapak Ece Gofar Ismail, A.Pi, S.Pi, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan yang telah memberikan fasilitas demi terlaksananya Praktek Kerja Lapang III.

3. Bapak Drs. Djoko Surahmat, MP dan Ibu Lilis Supenti, A.Pi, S.Pi, MM, M.Si, selaku Dosen Pembimbing I dan II yang telah memberikan pengarahan dan bimbingannya dalam penyusunan proposal ini.

4. Semua pihak yang telah membantu hingga selesainya proposal ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi penyempurnaan laporan ini.

Sidoarjo, Mei 2011

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR JUDUL............................................................................................ i

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ ii

KATA PENGANTAR.................................................................................... iii

DAFTAR ISI................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR...................................................................................... vii

DAFTAR TABEL.......................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... ix

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang.................................................................................... 1

1.2 Maksud dan Tujuan............................................................................. 2

1.2.1 Maksud....................................................................................... 2

1.2.2 Tujuan......................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi Ikan Kakap Merah.......................................................... 3

2.2 Ruang Lingkup Pembekuan............................................................ 5

2.2.1 Pengertian Pembekuan.......................................................... 5

2.2.2 Metode Pembekuan............................................................... 6

2.2.3 Prinsip Pembekuan................................................................ 8

2.3 Bahan Baku..................................................................................... 9

2.4 Bahan Pembantu........................................................................... 10

2.4.1 Air......................................................................................... 10

2.4.2 Es.......................................................................................... 10

2.5 Mutu Bahan Baku.......................................................................... 10

2.6 Pengertian Filet.............................................................................. 11

2.7 Proses Pembekuan Filet Kakap.................................................... 12

2.7.1 Penerimaan Bahan Baku.................................................... 12

2.7.2 Sortasi.................................................................................. 12

2.7.3 Penimbangan I.................................................................... 12

2.7.4 Penyisikan........................................................................... 13

2.7.5 Pencucian I.......................................................................... 13

2.7.6 Pemfiletan........................................................................... 13

2.7.7 Perapian.............................................................................. 13

2.7.8 Pencucian II dan Pembungkusan....................................... 14

2.7.9 Penyusunan dalam Pan...................................................... 14

2.7.10 Pembekuan........................................................................ 14

2.7.11 Penimbangan II.................................................................. 14

2.7.12 Pengemasan...................................................................... 15

2.7.13 Penyimpanan..................................................................... 15

2.8 Mutu Produk Akhir........................................................................ 17

2.9 Penerapan Sanitasi dan Higiene................................................... 17

2.9.1 Sanitasi dan Higiene Bahan Baku........................................ 18

2.9.2 Sanitasi dan Higiene Bahan Pembantu................................ 18

2.9.3 Sanitasi dan Higiene Peralatan Produksi............................. 19

2.9.4 Sanitasi dan Higiene Ruang Proses..................................... 20

2.9.5 Sanitasi dan Higiene Karyawan........................................... 20

III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL.......................................... 21

3.2 Metode Pelaksanaan PKL............................................................. 21

3.3 Sumber Data................................................................................. 21

3.3.1 Data Primer.......................................................................... 21

3.3.2 Data Sekunder..................................................................... 22

3.4 Teknik Pengumpulan Data............................................................ 22

3.5 Teknik Pengolahan dan Analisa Data........................................... 23

3.6 Kegiatan PKL................................................................................. 23

3.6.1 Materi Kegiatan.................................................................... 23

IV. KEADAAN UMUM

4.1 Sejarah Perusahaan...................................................................... 24

4.2 Lokasi PKL.................................................................................... 25

4.3 Struktur Organisasi....................................................................... 26

4.4 Sarana dan Prasarana.................................................................. 30

4.4.1 Sarana.................................................................................. 30

4.4.2 Prasarana............................................................................. 31

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Pengadaan Bahan Baku............................................................... 34

5.2 Bahan Pembantu.......................................................................... 35

5.3 Proses Pemfilletan Ikan Kakap Merah......................................... 37

5.3.1 Penerimaan Bahan Baku..................................................... 37

5.3.2 Pensortiran........................................................................... 41

5.3.3 Penimbangan I..................................................................... 42

5.3.4 Pencucian I.......................................................................... 43

5.3.5 Penyisikan............................................................................ 43

5.3.6 Pencucian II......................................................................... 43

5.3.7 Pemfilletan............................................................................ 44

5.3.8 Trimming............................................................................... 44

5.3.9 Pencucian III........................................................................ 45

5.3.10 Penimbangan Hasil Fillet dan Sizing.................................. 45

5.3.11 Perendaman dengan Air Tego........................................... 46

5.3.12 Pewadahan........................................................................ 46

5.3.13 Pengisian Gas CO............................................................. 47

5.3.14 Penyimpanan Dingin.......................................................... 47

5.3.15 Pengeluaran Gas CO......................................................... 48

5.3.16 Pengecekan Fillet............................................................... 48

5.3.17 Pembekuan........................................................................ 48

5.3.18 Pengecekan Logam........................................................... 49

5.3.19 Packing.............................................................................. 50

5.3.20 Penyimpanan Beku............................................................ 50

5.4 Perubahan Suhu Pada Pembekuan Ikan Kakap Merah.............. 51

5.5 Pengawasan Mutu......................................................................... 52

5.5.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku.......................................... 53

5.5.2 Pengawasan Mutu Produk Beku......................................... 53

5.6 Penerapan Sanitasi dan Higiene................................................... 54

5.6.1 Sanitasi dan Higiene Bahan Baku........................................ 54

5.6.2 Sanitasi dan Higiene Bahan Pembantu................................ 55

5.6.3 Sanitasi dan Higiene Peralatan............................................ 56

5.6.4 Sanitasi dan Higiene Ruang Proses..................................... 57

5.6.3 Sanitasi dan Higiene Karyawan......................................... 57

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan.................................................................................... 58

6.2 Saran............................................................................................. 59

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Ikan Kakap Merah............................................................................... 4

2. Alur Proses Pembekuan Ikan Kakap Merah..................................... 16

3. Struktur Organisasi............................................................................. 27

4. Diagram Penerimaan Bahan Baku.................................................... 35

5. Diagram Balok Suhu rata-rata Penerimaan Bahan Baku.................. 38

6. Grafik Perubahan Suhu..................................................................... 51

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Karakteristik kesegaran bahan baku............................................ 10

2. Tabel Mutu Produk Akhir............................................................. 17

3. Jumlah Bahan Baku..................................................................... 34

4. Suhu rata-rata ikan yang diterima................................................ 38

5. Hasil Pengujian Organoleptik....................................................... 39

6. Ukuran Jenis Ikan........................................................................ 41

7. Ukuran size Ouche....................................................................... 45

8. Perubahan Suhu Selama Tahapan Proses Pembekuan............. 50

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Kualitas Air dan Es............................................................................. 60

2. Perhitungan Uji Organoleptik............................................................. 61

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Negara Indonesia merupakan produsen penangkapan ikan nomor empat di dunia, karena memiliki potensi dan sumber daya alam yang sangat besar. Laut Indonesia terbagi dalam wilayah Zona Ekonomi Ekslusif (ZEE) seluas 2,7 juta km2 dan Laut Teritorial sebesar 3,1 juta km2. Indonesia sebagai Negara Maritime, yang dimana salah satu daerah berpenghasilan ikan adalah daerah Selatan Jawa Timur - Bali. Potensi perairan Selatan Jawa Timur 590.020 ton per tahun, yang tergarap baru 197.640 ton. Runyamnya lagi, dari produksi ikan 453.034 ton per tahun di Jawa Timur, konstribusi Pantai Selatan hanya 12,12% ( Subhan, 2009 ).

Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada beberapa macam pengawetan ikan antara lain dengan cara : penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan peragian dan pendinginan ikan (Adawiyah R, 2007).

Berbagai cara pengawetan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian diantaranya tidak mampu mempertahankan sifat – sifat ikan yang alami. Salah satu cara mengawetkan ikan yang tidak mengubah sifat alami ikan adalah pembekuan (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Ada beberapa hal yang melatar belakangi pengambilan judul pembekuan ikan kakap merah yaitu, petensi pasar yang luas dan minat dari pasar internasional yang masyarakatnya gemar mengkonsumsi seafood. Selanjutnya yaitu produk pembekuan ikan kakap merah mempunyai nilai ekonomis yang tinggi, jadi sangat menarik untuk berperan di dunia pengolahan khususnya ikan kakap merah. Untuk melindungi hal itu, di Indonesia ketersediaan bahan baku cukup melimpah dengan adanya teknik budidaya ikan kakap sehingga tidak bergantung pada hasil laut. Serta dengan judul proposal pembekuan ikan kakap merah.

1.1 Maksud dan Tujuan

1.1.1 Maksud

Maksud dari pelaksanaan PKL III ini adalah untuk ikut berpartisipasi didalam setiap tahapan proses pembekuan filet ikan kakap, mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan. Serta sanitasi dan higieni maupun mutu pembekuan ikan kakap merah.

1.1.2 Tujuan

Tujuan dari PKL III ini adalah untuk meningkatkan ilmu pengetahuan dan keterampilan pada proses pembekuan filet ikan kakap merah di PT. Bumi Menara Internusa, Surabaya, Jawa Timur.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi Ikan Kakap Merah

Kakap merah atau bambangan sangat mudah dikenali dari warnanya yaitu mulai dari kuning kemerahan, merah darah, merah tua kehitaman, sampai kuning kecoklatan, kecuali genus Macolor yang berwarna biru gelap kehitaman.

Menurut Fishyforum (2008), bahwa secara morfologi, bentuk badan ikan kakap merah memanjang sampai agak pipih. Mulutnya terletak pada bagian ujung kepala (terminal), biasanya terdapat gigi taring (canine) pada rahangnya. Bagian pinggir operculum biasanya bergerigi dan sisiknya ctenoid. Bagian depan dari kepala tak bersisik atau pada bagian depan dari tutup insang terdapat beberapa baris sisik. Sering terdapat bintik atau noda kehitaman (blotches). Sirip punggung tunggal dengan jari-jari 9-12 jari-jari sirip keras dan 9-17 jari-jari sirip lemah yang bercabang. Sirip dubur dengan 3 sirip keras dan 7-14 sirip lemah bercabang. Sirip ekor mulai dari yang berbentuk truncate sampai berbentuk cagak yang dalam (deeply forked). Secara lengkap taksonomi ikan kakap merah adalah sebagai berikut :

Filum : Chordata

Sub filum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Sub kelas : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Sub ordo : Perciodea

Famili : Lutjanidae

Sub famili : Lutjanidae

Genus : Lutjanu

Spesies : Lutjanus sp.

Ikan kakap memiliki ciri-ciri yaitu : Badan memanjang melebar, gepeng kepala cembung, bagian bawah penutup insang bergerigi, gigi-gigi pada rahang tersusun dalam ban-ban, ada gigi taring pada bagian terluar rahang atas, sirip punggung berjari-jari keras 11 dan lemah 14, sirip dubur berjari-jari keras 3 lemah 8-9, termasuk ikan buas, makannya ikan kecil dan invertebrata dasar laut. Hidup menyendiri di daerah pantai sampai kedalaman 60 m. Dapat mencapai panjang 45-50 Cm dan warna bagian atas kemerahan/merah kekuningan, di bagian bawah merah keputihan. Garis-garis kuning kecil diselingi warna merah pada bagian punggung di atas garis rusuk.

Ikan ini menghuni hampir seluruh perairan pantai Indonesia. Bisa ditemukan di sekitar kapal tenggelam, tandes, dan tanjungan. Konsentrasi kakap merah terpadat umumnya terdapat di lepas pantai hingga kedalaman 60 meter (Gunarso, 1995). Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 1 :

Gambar 1 : Kakap Merah (Lutjanus sanguineus)

2.2 Ruang Lingkup Pembekuan

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage). Selama pembekuan, banyak sekali perubahan yang terjadi, baik perubahan fisik, kimia maupun biologi, yang menyebabkan kerusakan ikan (Murniyati S. 2000).

2.2.1 Pengertian Pembekuan

Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang. Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing) (Murniyati S. 2000).

Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu

1). Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi dan

2). Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan di dalam freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk).

Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan, di industri pangan telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan (Syamsir, 2008 ).

Sedangkan menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) proses pembekuan merupakan proses terjadinya pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke refrigrant yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air dalam tubuh ikan akan berubah menjadi kristal es. Kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan dan ruang antar sel. Sebagian besar air di dalam tubuh ikan tersebut mengandung air bebas (free water) sebanyak 67% dan selebihnya merupakan air tak bebas (bound water) yaitu cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan substansi lain di dalam tubuh ikan, seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat. Cairan tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas, kemudian disusul dengan air tak bebas. Air tak bebas sukar sekali membeku karena titik bekunya sangat rendah.

2.2.2 Metode Pembekuan

Menurut Adawyah (2007), berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua yaitu:

1) Pembekuan Cepat (Quick Freezing)

Yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari dua jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan, jika ikan yang dibekukan dicairkan kembali maka kristal-kristal es yang mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip.

Pembekuan cepat terdapat tiga metode yaitu:

(1). Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing): bahan pangan
yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin (suhu -40^oC atau lebih rendah lagi).

(2). Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger) produk dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian segera dibawa menjauh. Proses ini dilakukan secara berulang-ulang.

(3). Pembekuan kriogenik (Cryogenic Freezing) dimana nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang atau strawberry. Karena cairan nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut -196^oC dan -78^oC) maka proses pembekuan akan berlangsung spontan (Syamsir, 2008).

2) Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing)

Penbekuan lambat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari dua jam. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-besar sehingga merusak jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan setelah di thawing menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip yang terbentuk.

Pembekuan lambat umumnya menyebabkan rendahnya kualitas produk. Akan tetapi, perbedaan dalam kualitas tidak dipengaruhi oleh perbedaan dalam bentuk kristal es. Dinding otot ikan cukup elastis untuk menampung bentuk kristal es yang lebih besar tanpa kerusakan yang berlebihan. Selain itu, sebagian besar air dalam otot ikan berbentuk gel dan terikat pada protein sehingga hanya sedikit cairan yang hilang walaupun kerusakan sel benar-benar terjadi. Penurunan kualitas selama pembekuan lebih berhubungan dengan perubahan sifat protein. Pembekuan menyebabkan beberapa perubahan dalam protein, atau beberapa pengubahan dari kondisi asal mereka, oleh sebab itu disebut dengan istilah “perubahan sifat” (“denaturation”) (Annonymous, 2009).

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), metode pembekuan berdasarkan alat yang dipakai dibagi menjadi 5 macam :

(1) Sharp Freezer, termasuk metode pembekuan lambat, yaitu produk diletakkan di atas rak yang terbuat dari pipa pendingin.

(2) Multi Plate Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan susunan pelat aluminium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan di antara pelat – pelat tersebut. Metode ini lebih efisien dan cepat membekukan produk.

(3) Air Blast Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan udara dingin, yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin ke sekitar produk secara kontinyu.

(4) Immersion Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin. Pembekuan berlangsung cepat, sering dipraktekan dikapal penangkapan (udang dan tuna). Alatnya: Brine Freezer.

(5) Spray Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin dengan menyemprot bahan brine dingin, biasa dipakai untuk membekukan ikan lemuru atau kembung.

2.2.3 Prinsip Pembekuan

Pada dasarnya pembekuan sama dengan pendinginan yang dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami produk yang dibekukan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada produk yang dibekukan menjadi es. Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya awet produk yang dibekukan lebih besar dibandingkan dengan produk yang hanya didinginkan (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Untuk mencegah akibat negatif dari pembekuan seperti terjadinya kristal–kristal es yang besar dalam bahan, maka udang dibekukan dengan sistem quick freezing pada suhu – 24 ºC sampai – 40 ºC. Udang segar dibekukan dengan baik dan disimpan pada suhu dibawah – 17 ºC dapat tahan sampai 6 bulan sedangkan untuk udang cooked and peeled sekitar 2 bulan (Wahyudi, 2003).

2.3 Bahan Baku

Asal bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar. Karakteristik bahan baku yang tercemar adalah : Perairan yang tercemar oleh kotoran hewan dan manusia, perairan yang membahayakan kesehatan dan tercemar bahan kimia, biologi dan fisika (Direktorat Pengolahan Hasil Perikanan, 2006).

Bahan baku dilihat dari kemunduran mutu karena dari kesalahan penanganan dan kontaminasi bakteri pathogen karena kurangnya sanitasi dan hygiene. Tujuan untuk mendapatkan mutu bahan baku sesuai spesifikasi mutu bahan baku serta bebas dari bakteri pathogen. Petujuk pengujian bahan baku diuji secara organoleptik kemudian ditangani secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat bahan baku antara 0⁰C – 5⁰C. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam penelusuran traceability dan diperlukan sampai produk akhir (SNI 2731.1:2010).

Bahan baku yang diterapkan didalam standart bahan baku meliputi jenis bahan baku, mutu bahan baku dan cara penyimpanannya. Secara umum bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar, sedangkan mutu bahan baku sekurang kurangnya harus dinilai aspek sensorisnya seperti rupa, warna, bau, dan tekstur daging serta rasa. Penyimpanan bahan baku segar harus memenuhi persyaratan suhu tertentu yaitu 0⁰C – 5⁰C ditempat saniter dan higienis (Mangunsong, 1995).

2.4 Bahan Pembantu

2.4.1 Air

Bahan pembantu dan bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan harus tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas dari ikan. Pengawasan terhadap air yang dipakai untuk kegiatan unit pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum dan secara kontinyu diperiksakan di laboratorium yang telah diakreditasi oleh pemerintah (Purwaningsih, 1993).

2.4.2 Es

Es adalah bahan penyelamat mutu produk industri pengolahan perikanan oleh sebab itu es yang tersedia dalam pabrik pengolahan harus cukup. Banyaknya es yang digunakan akan sangat tergantung pada kecepatan pengolahan dan fasilitas lain misalnya water chiller. Es harus terbuat dari air bersih yang memenuhi persyaratan air minum. Dalam penggunaan es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari penularan dan kontaminasi dari luar (Purwaningsih, 1993).

2.5 Mutu Bahan Baku

Mutu bahan baku harus bersih, bebas dari bau yang menandakan pembusukan kemudian bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan serta bebas dari sifat - sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Karateristik kesegaran bahan baku perikanan dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :

Tabel 1 : Karakteristik kesegaran bahan baku

No	Parameter	Uraian
	Rupa dan warna	Bersih, warna daging spesifik jenis ikan
	Bau	Segar spesifik jenis / bau rumput laut segar
	Daging	Elastis, padat dan kompak
	Rasa	Netral sedikit manis

Sumber : Direktorat Pengolahan Hasil Perikanan, (2006).

Pada dasarnya mutu bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat – sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Sedangkan secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran (SNI 2731.1:2010).

2.6 Pengertian Filet

Menurut Moeljanto, 2000. Proses pengawetan fillet dengan cara pembekuan juga berlaku untuk daging. Daging ikan tanpa tulang yang disebut fillet bahkan seringkali untuk ikan –ikan tertentu yang berharga mahal tidak hanya isi perut, tulang dan kepala saja yang dibuang tetapi juga kulitnya, sehingga daging - daging ikan itu tanpa tulang, tanpa tulang, tanpa kulit dan tanpa sirip yang disebut fillet bersih. Ada beberapa bentuk- bentuk olahan fillet yang bisa dijumpai adalah:

a. Fish block adalah sayatan daging atau fillet ikan yang dibekukan menjadi satu. Dapat juga berbentuk serpihan- serpihan ikan yang karena irisanya kurang rapi harus dipotong atau irisanya terlalu tipis. Semua itu diatur dalam pan beku disimpan dalam pan beku disimpan dalam suhu -21⁰C sampai -23⁰C sesudah dikemas seperlunya. Fillet ini dijadikan bahan mentah pada pengolahan selanjutnya, misalnya untuk membuat untuk membuat fish stick atau fish finger (yaitu potongan ikan berbentuk enpat persegi pan jang kira-kira berukuran 2 x 3 x 10 cm) (Moeljanto, 2000).

b. Fish stick / fish finger dibuat dari fillet ikan segar masih beku dengan gergaji khusus (band saw). Fish stick segar ini selanjutnya dapat langsung digoreng atau lebih dahulu dilumuri adonan tepung roti. Setelah dingin dikemas dengan karton berlapis lilin dan dibungkus lagi dengan kertasberlapis lilin yang putih dan sulfite, lalu dibekukan / disimpan pada suhu 18⁰C (Moeljanto, 2000).

c. Bentuk fish stick hampir sama dengan fish block. Bedanya fish stick dibuat dari ikan–ikan besar berdaging tebal, misalnya ikan layaran (marlin). Dagingnya dipotong-potong tebal persegi empat lalu dibekukan, dikemas dan disimpan dalam cold storage. Frozen fish steak juga dipakai sebagai bahan mentah untuk pengolahan makanan yang siap dimasak (Moeljanto, 2000).

2.7 Proses Pembekuan Filet Kakap

Menurut Moeljanto (1992), proses pengolahan fillet ikan beku antara lain:

2.7.1 Penerimaan bahan baku (receiving)

Ikan kakap yang digunakan sebagai bahan mentah (raw material) adalah ikan yang benat-benar masih segar, belum mengalami pencemaran, baik oleh bakteri maupun zat-zat beracun.

2.7.2 Sortasi (sortizing)

Setelah bahan baku diterima dilakukan dilakukan penyortiran untuk memperoleh keseragaman bahan baku yang digunakan, baik untuk tingkat kesegaran, ukuran jenis, mutunya. Saat sortasi , ikan ditempatkan dalam meja penampungan yang terbuat dari stainless steel serta dilengkapi dengan saluran pembuangan air. Selama proses, penerapan rantai dingin juga selalu dijaga sehingga suhu ikan tidak lebih dari 5⁰C caranya dengan memberi es pada ikan.

2.7.3 Penimbangan I (weighting)

Setelah dilakukan sortasi kemudian dilakukan penimbangan. ditimbang dengan menggunakan timbangan gantung. Ikan ditimbang kemudian dicatat berdasarkan berat ikan, jenis dan ukuranya. Tujuan penimbangan adalah untuk mengetahui berat total ikan yang datang dan menghitung berapa jumlah ikan tiap ukuran dan jenisnya serta sebagai pengawasan hasil sortasi. Penyisikan (scaling)

2.7.4 Penyisikan

Dilakukan penyisikan sebersih mungkin dengan menggunakan alat penyisikan yang terbuat dari stainless. Penyisikan dilakukan dengan hati-hati, untuk mencegah kerusakan fisik seperti kulit sobek atau lecet. Suhu ikan tidak lebih dari 5⁰C dengan cara pemberian es curah, kebersihan peralatan atau sikat sisik dan hgiene personil.

2.7.5 Pencucian I (washing)

Pada tahapan ini menggunakan air dan menggunakan bak pencucian yang terbuat dari stainless stell. Pencucian ini dilakukan dengan merendam ikan dalam bak berupa cekungan yang ada disamping meja penyisikan. Dengan posisi yang dekat ini diharapkan agar mempermudah nantinya dalam pengangkatan ikan untuk pemfilletan.

2.7.6 Pemfilletan (filleting)

Cara membuat fillet ikan adalah dengan cara Baringkan sejajar atau menyudut dengan tepi meja, kemudian iris dagingnya dengan pisau khusus. Usahakan agar sebanyak mungkin daging di bagian isi terambil dan sedikit mungkin tertinggal pada kerangka ikan dan jangan sampai terikut duri, sirip, dinding perut maupun isis perut lainnya. Jika menginginkan fillet ikan tanpa kulit (skin less), setelah pekerjaan diatas selesai, kulit ikan dibuang.

2.7.7 Perapian (Trimming)

Setelah di fillet kemungkinan daging masih terlihat berantakan sehingga perlu dilakukan perapian, kemudian kerapiannya diteliti sambil disemprot dengan air garam / air laut yang diberi kaporit, lalu dicelupkan kedalam larutan garam dengan konsentrasi 6- 15% selama 20- 30 detik. Kepekaan larutan garam dan lama pencelupan (dipping) ini tergantung pada ketebalan fillet dan jenis ikan.

2.7.8 Pencucian II dan Pembungkusan

Pada pencucian ini dilakukan diatas meja fillet dengan menggunakan baskom dengan menggunakan air bersih dan diberi es curah didalam baskom. Tujuan dari pencucian ini adalah membersikan daging fillet dari kotoran-kotoran yang menempel pada saat perapian dan cabut duri.

Pembungkusan disini dilakukan dengan cara melipat plastik sesuai dengan bentuk dari daging fillet dan diusahakan plastic tertutup rapat dan tidak sobek. Fungsi dari pembungkusan ini adalah untuk mencegah dehidrasi pada daging fillet selama pembekuan.

2.7.9 Penyusunan dalam pan (Wrapping and Layering)

Fillet ikan disusun dalam pan, long pan yang digunakan terbuat dari aluminium dan ukuranya adalah 100x40 dan tinggi 40 cm. Alat yang digunakan untuk mengangkut dan mengeluarkan yang berisi produk yang dibekukan adalah lori dengan jumlah muatan yang banyak dan mempunyai ukuran tinggi 1,5 m dengan lebar 0,5 m dan panjang 2 m yang dilengkapi dengan rak dan roda. Alat ini terbuat dari besi yang tahan karat.

2.7.10 Pembekuan (freezing)

Fillet ikan yang sudah disusun dalam pan dibekukan hingga suhu pusat thermal ikan mencapai -18⁰C sedanngkan suhu pembekuan mencapai -25⁰C sampai -30⁰C. Alat pembekuan yang digunakan yaitu Air Blast Freezer (ABF) dengan menggunakan refrigerant amoniak.

2.7.11 Penimbangan II

Menggunakan timbangan digital dengan kapasitas 20 kg penimbangan dilakukan sesuiai dengan permintaan konsumen. Tujuan dari penimbangan ini adalah untuk mengatahui berat bersih dari produk beku dan memudahkan dalam pengemasan karena begitu selesai di timbang maka produk langsung dikemas.

2.7.12 Pengemasan

Pengawasan produk yang dibekukan harus teliti, teratur dan padat tanpa rongga-rongga di dalamnya. Bahan pengemas yang digunakan pada umumnya karton yang dilapisi dengan wax yaitu jenis lilin sehingga tidak rusak atau hancur oleh air (Moeljanto, 1992).

2.7.13 Penyimpanan

Cara penyimpanan produk beku di dalam cold storage disimpan sesudah dikemas dengan baik, karton-karton atau peti disusun rapi sesuai dengan waktu pengolahannya. Pengangkutan untuk penyimpanan dan pengeluaran produk harus dapat dilakukan dengan aman dan cepat sehingga tidak menyebabkan fluktuasi suhu di dalam cold storage. Lamanya penyimpanan dingin juga mempunyai peranan penting, seperti waktu penyimpanan diperpanjang tetapi kerusakan lemak karena oksidasi berlangsung dengan baik (Hadiwiyoto, 1993).

Pengemasan didefinisikan sebagai pengurung produk dengan macam pengemasan seperti kantong plastik, kaleng, botol plastik dan wadah lainya. Atau mengikuti fungsinya, pengemasan didefinisikan menahan, melindungi, memelihara, komunikasi, dan kegunaan dari penampilan. Alur proses pembekuan kakap merah (Lutjanus sp.) bentuk filet dapat dilihat pada Gambar 2 berikut :

PENCUCIAN II DAN PEMBUNGKUSAN

PERAPIAN

PENYORTIRAN

PENIMBANGAN 1

PENYISIKAN

PENCUCIAN I

PENYUSUNAN DALAM PAN

PEMBEKUAN

PEMILETAN

PENIMBANGAN II

PENGEMASAN

PENYIMPANAN

PENERIMAAN BAHAN BAKU

Gambar 2. Alur Proses Pembekuan Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.)

2.8 Mutu Produk Akhir

Mutu produk akhir yang harus dicapai untuk memudahkan pemasaran, pemasakan, maupun penyajian, beberapa jenis ikan tertentu yang harganya mahal (dagingnya putih atau kemerah merahan) diolah dan dibekukan dalam bentuk filet (Moeljanto, 2000).

Mutu produk akhir dapat dilihat pada Tabel 2 dibawah ini :

Tabel 2. Jenis uji dan persyratan mutu produk

No	JENIS UJI	PERSYARATAN MUTU PRODUK
1	Organoleptik
	- Nilai min.	7
2	Cemaran Mikroba
	- ALT, maks.	500.000 koloni/gram
	- E. Coli	< 3 APM/gram
	- Coliform	3 APM/gram
	- Salmonella	Negatif per 25 gram
	- V. Cholerae	Negatif per 25 gram
	- S. Aureus	Negatif per 25 gram
3	Cemaran Kimia
	- Raksa (HG)	0.5 mg/kg
4	Fisika
	- Suhu pusat, maks.	-18⁰C

Sumber : Direktorat Pengolahan Hasil Perikanan (2006).

2.9 Penerapan Sanitasi dan Higiene

Penerapan sanitasi dan higiene dalam industri pengolahan hasil perikanan wajib dilaksanakan, dimana hal tersebut akan berpengaruh terhadap kesehatan masyarakat sebagai konsumen. Salah satu upaya pokok untuk menghasilkan olahan hasil perikanan yang memenuhi syarat kesehatan adalah dengan mencegah kontaminasi. Baik kontaminasi yang berupa cemaran biologis, cemaran fisik maupun cemaran kimiawi. Cemaran tersebut biasa terjadi pada semua komponen pengolahan, yang meliputi bahan baku, bahan pembantu, peralatan, ruangan proses, dan tenaga kerja.

2.9.1 Sanitasi dan Higiene Bahan Baku

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pada proses pembekuan ikan harus dalam keadaan yang segar karena dengan bahan baku yang bermutu baik, maka akan menghasilkan produk akhir yang bermutu baik pula.

Purwaningsih (1993), menyatakan bahwa syarat – syarat tentang bahan baku yaitu : Unit pengolahan dilarang mengolah ikan yang berasal dari perairan yang tercemar, Ikan yang diolah harus bersih, segar, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi, bebas dari sifat – sifat alamiah yang dapat menurunkan mutu produk serta tidak membahayakan kesehatan dan Ikan yang mengalami kontaminasi dan penularan atau dipilih dari kelompok yang dianggap sisa pengolahan dilarang diolah untuk bahan makanan manusia.

Menurut Moeljanto (1992), usaha untuk mempertahankan kesegaran ikan sebelum diproses adalah menutupinya dengan kain, daun basah, ataupun penutup yang lain, agar suhunya turun. Selain itu juga harus dicegah supaya ikan tidak terkena sinar matahari secara langsung karena pada suhu yang lebih tinggi pembusukan akan berjalan cepat.

2.9.2 Sanitasi dan Higiene Bahan Pembantu

Dalam suatu unit pembekuan, air merupakan bahan pembantu yang perlu mendapat perhatian khusus karena berperan besar dalam semua tahapan proses. Pada tahap persiapan, air digunakan untuk merendam, mencuci dan lain – lain.

Menurut Purnawijayanti (2001), air dapat dibedakan menjadi dua yaitu air tanah dan air permukaan. Air tanah adalah semua jenis air yang terletak di bawah tanah, dan biasanya memerlukan cara tertentu untuk menaikkannya ke permukaan, misalnya dengan membuat sumur, atau dengan pompa. Air meliputi semua sumber air yang terdapat di permukaan tanah, seperti air sungai, kolam, danau, ataupun air hujan. Air tanah umumnya lebih bersih dari pada air permukaan, namun tidak dapat dijamin bahwa semua jenis air tanah aman untuk diminum atau digunakan dalam pengolahan makanan, sedangkan air permukaan cenderung mudah terkontaminasi.

Air yang dapat digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi syarat air yang dapat diminum, yaitu : Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi, Bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau dan tidak mengandung bahan tersuspensi serta menarik dan menyenangkan bila diminum.

Selain air, bahan pembantu lain yang digunakan pada unit pembekuan adalah es, persyaratan es yang higiene yaitu, dibuat dari air yang telah memenuhi persyaratan air minum, disimpan dalam ruang penyimpanan yang bersih, suhu dingin dan terhindar dari cemaran bakteri patogen, jamur, patogen kayu, dan lain – lain serta air dan es diuji mutunya di laboratorium minimal 3 bulan sekali (Purnawijayanti, 2001).

2.9.3 Sanitasi dan Higiene Peralatan Produksi

Salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah, alat pengolahan yang kotor mengandung mikroba dalam jumlah yang tinggi. Perlakuan sanitasi terhadap wadah dan alat tersebut harus efektif sehingga wadah dan peralatan tersebut bebas dari mikroorganisme pembusuk maupun patogen yang dapat membahayakan kesehatan.

Syarat – syarat peralatan yang digunakan untuk pengolahan bahan makanan yaitu : Mudah dibersihkan, dibuat dari bahan yang tidak mencemari produk makanan, diletakkan sesuai dengan alur proses dan desain peralatan dapat menghindari kontaminasi (Purwaningsih, 1993).

Semua permukaan tempat atau meja kerja, wadah dan alat yang digunakan untuk mengolah ikan haruslah halus, kedap air, terbuat dari bahan yang tidak membahayakan kesehatan dan memudahkan dalam pencucian.

2.9.4 Sanitasi dan Higiene Ruang Proses

Penerapan sanitasi dan higiene ruang proses harus ditunjang dengan sarana dan prasarana seperti suplai air bersih, klorinasi air, deterjen, saluran pembuangan air dan limbah serta alat pembersih ruangan. Ruang proses itu sendiri harus selalu dibersihkan, baik lantai dan dinding dengan menyiram bagian setiap kali proses selesai (Purwaningsih, 1993).

2.9.5 Sanitasi dan Higiene Karyawan

Kebersihan dan kesehatan karyawan harus mendapatkan perhatian, karena merupakan hal yang penting dalam industri pengolahan ikan. Karyawan yang bekerja di unit pengolahan ikan harus dilengkapi dengan pakaian kerja, topi atau penutup kepala, sarung tangan, water proof apron, sepatu. Pakaian kerja tidak boleh dipakai diluar ruang pengolahan, seperti di toilet dan lain – lain. Karyawan yang bekerja di unit pengolahan tidak boleh memelihara kuku. Selain itu kontrol kesehatan karyawan juga perlu dilakukan.

III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL

Kegiatan Praktek Kerja Lapang III ini dilaksanakan mulai tanggal 2 Mei sampai 21 Mei 2011 di PT. Bumi Menara Internusa, Surabaya, Jawa Timur.

3.2 Metode Pelaksanaan PKL

Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang III ini adalah metode survey dan magang. Magang dapat diartikan sebagai proses belajar mengajar antar sesama, dimana seorang pemagang mendapat pelajaran dari pengalaman kerja pada suatu perusahaan, di bawah bimbingan seorang pembimbing eksternal.

Metode survey adalah pengamatan secara langsung di lapangan, dimana pengamatan tersebut dilakukan untuk memperoleh fakta-fakta dan gejala yang ada dan mencari keterangan-keterangan secara factual dari suatu kelompok ataupun suatu daerah (Nazir, 1998).

3.3 Sumber Data

3.3.1. Data primer

Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung dari sumbernya. Baik diperoleh secara langsung dengan cara wawancara, observasi dan alat lainnya. Data primer yang didapat yaitu data yang diperoleh dari lapangan secara langsung mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemasaran.

Jenis daya primer yaitu berupa data kualitatif dan data kuantitatif.

1. Data kuantitatif merupakan data yang berbentuk bilangan. Kumpulan angka-angka hasil observasi atau pengukuran sederhana. Data kuantitatif meliputi jumlah bahan baku, jumlah alat dan bahan yang digunakan dalam proses produksi, lama waktu produksi, jumlah tenaga kerja, jumlah produksi.

2. Data kualitatif merupakan serangkaian observasi dimana tiap observasi yang terdapat dalam sampel atau populasi tergolong pada salah satu dari pada kelas-kelas yang eksklusif secara bersama dan yang kemungkinannya tidak dapat dinyatakan dalam angka-angka. Data kualitatif meliputi, mutu bahan baku, asal bahan baku, penanganan yang dilakukan, proses pembekuan ikan swangi, pemasaran, dan sanitasi higiene yang diterapkan.

3.3.2. Data sekunder

Data sekunder merupakan sumber data penelitian yang diperoleh peneliti secara tidak langsung melalui media perantara (diperoleh dan dicatat oleh pihak lain). Data sekunder umumnya berupa bukti, catatan atau laporan historis yang telah tersusun dalam arsip (data dukumentar) yang dipublikasikan dan yang tidak dipublikasikan. Jenis data sekunder yang dikumpulkan adalah data lokasi perusahaan, ketenaga kerjaan, tata letak bangunan pabrik.

3.4 Teknik Pengumpulan Data

a. Observasi

Menurut Narbuko dan Achmadi (2001), observasi adalah pengamatan yang dilakukan secara langsung di lapangan mengenai fenomena sosial untuk pencatatan langsung tentang hal-hal yang diketahui, mulai dari penerimaan bahan baku, proses pembekuan, hingga penyimpanan atau pemasaran produk.

b. Wawancara

Wawancara adalah proses memperoleh keterangan untuk tujuan penelitian dengan cara tanya jawab sambil bertatap muka antara penanya atau pewawancara dengan penjawab atau responden dengan menggunakan daftar pertanyaan mengenai proses pembekuan ikan kakap merah dalam bentuk utuh beku mulai dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan produk, permasalahan yang dihadapi serta keadaan umum PT. Bumi Menara Internusa, Surabaya, Jawa Timur (Nazir, 1998).

c. Partisipasi

Partisipasi adalah mengikuti seluruh kegiatan pembekuan ikan mulai dari penerimaan bahan baku, proses pembekuan, hingga penyimpanan atau pemasaran hasil produksi secara aktif di lapangan.

3.5 Teknik Pengolahan Data dan Analisa Data

Data yang telah terkumpul baik data primer maupun data sekunder akan dilakukan pengolahan yang meliputi editing, tabulating dan analisa data.

Menurut Narbuko dan Achmadi (2001), yang dimaksud dengan :

1. Editing, adalah kegiatan mengecek, memeriksa, serta mengoreksi kembali data yang telah terkumpul dari wawancara, observasi maupun literatur untuk mengetahui kebenarannya.

2. Tabulating, adalah menyajikan data ke dalam bentuk tabel untuk mempermudah dalam melaksanakan analisa data lebih lanjut.

3. Analisa data, adalah kegiatan mengolah data yang terkumpul untuk dijabarkan dengan jelas tentang kegiatan atau proses pembekuan ikan kakap merah dalam bentuk filet yang dilakukan sehingga dapat ditarik suatu kesimpulan. Dalam analisa data menggunakan analisa deskriptif. Metode ini adalah suatu metode dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu kondisi untuk membuat deskriptif, gambaran secara sistematis, faktual dan akurat.

3.6 Kegiatan PKL

3.6.1 Materi Kegiatan

Dalam Praktek Kerja Lapang III ini materi yang diambil mengenai proses pembekuan ikan kakap merah dalam bentuk filet pada PT. Bumi Menara Internusa yang meliputi semua tahapan proses pembekuan ikan kakap merah (utuh) beku mulai dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan hingga pemasaran produk akhir.

IV. KEADAAN UMUM

4.1 Sejarah Perusahaan

PT. Bumi Menara Internusa (BMI) didirikan pada tahun 1989 di Surabaya, Jawa Timur dengan jumlah pekerja sebanyak 100 orang. Saat itu, produk utama yang dihasilkan adalah Block Frozen, Black Tiger Head less, PND, PUD untuk pasar jepang. Produk jadi yang dihasilkan setiap tahunnya sebanyak 500 ton.

Pada tahun 1992 BMI untuk pertama kalinya memperluas jangkauan produknya kearah produk yang sudah memiliki nilai tambah seperti Sushi Ebi untuk pasar jepang dan PDTO yang sudah masak/matang untuk pasar Eropa dan Amerika Serikat. Jumlah pekerja meningkat hingga 500 orang dan kapasitas produksi bertambah hingga 1200 ton termasuk Sea Catch Shrimp. Pada tahun tersebut juga, BMI mendirikan pabrik baru di dampit. Malang yang merupakan pabrik kedua, dengan 100 pekerja. Pabrik baru ini dibangun dengan tujuan membantu pabrik di Surabaya untuk memproses produk yang tidak memiliki nilai tambah (non added-value) seperti udang Headless Block Frozen yang telah dikuliti.

Ketika Indonesia terkena krisis pada tahun 1997, BMI tidak hanya bertahan menghadapi situasi tersebut tetapi juga tumbuh secara signifikan dikarenakan fleksibilitas BMI dalam menghadapi perubahan lingkungan bisnis yang cepat dan dramatis. Variasi produk yang dihasilkan pun bertambah dengan adanya produk Breaded Shrimp dan Dim Sum. Kapasitas produksi per tahun pun meningkat hingga 2500 ton dengan tenaga kerja sebanyak 1200 untuk kedua pabrik yang ada.

Pada tahun 2000 kapasitas BMI Surabaya dan Dampit mencapai 6000 ton produk jadi per tahun. Bisnis telah tumbuh sekitar 20% dalam lima tahun terakhir. Produk White Vannamei juga telah sukses diperkenalkan dipasaran. Jumlah pekerja bertambah hingga 2250 orang di pabrik Surabaya dan 1500 orang di pabrik Dampit.

Pada bulan Agustus 2002, BMI membuka pabrik baru bernama PT. Bancar Makmur Indah (BMI) di Medan, Sumatera Utara dengan 350 pekerja. Tujuan dari pendirian pabrik baru ini adalah untuk mempertahankan pasokan Black Tiger Shrimp untuk para pelanggan. Dikarenakan pasokan Black Tiger Shrimp di Surabaya semakin berkurang. Produk utama yang dihasilkan pabrik ini adalah Black Tiger Head-on, Head-less dan PND. Output pertahun dari pabrik ini direncanakan dapat mencapai 1200 ton produk jadi.

Sampai saat ini, khususnya BMI Surabaya, telah memiliki beberapa divisi selain udang seperti ikan laut, cumi dan kepiting. Pasar yang dituju 99% ekspor meliputi Jepang, Hongkong, Taiwan, USA, Eropa, dan Australia.

4.2 Lokasi PKL

PT. BMI di Surabaya terletak di Jl. Margomulyo 4 E, Kecamatan Tandes, Surabaya, Jawa Timur dengan luas tanah + 90.000 m² sedangkan area yang digunakan untuk proses yaitu + 22.000 m² dan lahan yang digunakan untuk proses pengolahan ikan kakap merah lahan yang digunakan untuk proses pengolahan ikan fillet + 682 m².

Letak PT. BMI di daerah industri dengan perbatasan – perbatasan sebagai berikut :

Sebelah Utara : Pembangkit Listrik Negara (PLN) Tandes

Sebelah Selatan : Stasiun Kereta Api Tandes

Sebelah Timur : Desa Tanjung Sari

Sebelah Barat : Perusahaan Baja

Dalam pemilihan lokasi perusahaan harus memperhatikan beberapa aspek yang berkaitan dengan hygiene, yaitu :

· Perkiraan sumber kontaminasi yang potensial

· Kecukupan dan mutu pasokan air

· Pembuangan air limbah

· Kecukupan listrik

· Ketersediaan tenaga kerja

Begitu pula dengan PT. BMI, faktor- faktor yang menjadi pertimbangan dalam pemilihan lokasi perusahaan adalah sebagi berikut :

· Adanya sarana transportasi karena berdekatan dengan jalan raya sehingga memperlancar distribusi bahan baku dan pemasaran

· Adanya fasilitas listrik, telepon, air dan tenaga kerja serta kemudahan dalam pembuangan air limbah yang sangat menunjang aktivitas kerja PT. BMI.

4.3 Struktur Organisasi

Struktur organisasi yang digunakan oleh PT. BMI merupakan struktur garis atau directing. Directing adalah fungsi manajemen yang berhubungan dengan usaha memberikan bimbingan, saran-saran, dan perintah-perintah atau instruksi-instruksi kepada bawahan dalam pelaksanaan tugasnya masing-masing agar tugas dapat dilaksanakan dengan baik dan benar-benar tertuju kepada tujuan yang telah ditetapkan.

Struktur ini mempunyai kelebihan antara lain: sistemnya sederhana, terdapat batasan yang jelas dalam kekuasaan dan tanggung jawab, lebih menjamin disiplin kerja dan terdapat kesatuan dalam pimpinan serta pengambilan keputusan dapat dilakukan secara cepat. Struktur organisasi pada PT. BMI dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur Organisasi pada PT. BMI

Adapun Job Description di masing-masing jabatan adalah sebagai berikut:

1. Direktur

Direktur adalah pemimpin perusahaan dimana tugasnya adalah mengatur dan memimpin segala permasalahan yang ada dalam perusahaan baik keluar maupun kedalam demi kemajuan perusahaan. Dalam menjalankan tugasnya, seorang direktur dibantu oleh seorang kepala pabrik.

2. Wakil Direktur

Ø Membantu direktur dalam pelaksanaan tugasnya terutama yang terjadi di lapang.

Ø Mengelola agar perusahaan tetap berjalan dengan lancar.

Manajer Pemasaran

Ø Bertugas marancang pamasaran semua produk yang dihasilkan oleh perusahaan.

Ø Sebagai distributor antara pembeli dan perusahaan.

Ø Memiliki wewenang untuk mempromosikan produk perusahaan.

Accounting Manager

Ø Mengatur lalu lintas keuangan perusahaan.

Ø Bertanggung jawab terhadap system manajemen keuangan perusahaan.

Ø Bertanggung jawab terhadap proses pembukuan dan pencataan transakai perusahaan.

Bagian Personalia

Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan peraturan perusahaan, keselamatan, dan kesehatan kerja, hubungan kerja antara karyawan dan perusahaan serta pelaksanaan system pengamanan perusahaan. Kepala bagian pesonalia bertugas dalam penyediaan karyawan, pengelolaan alat transportasi, dan mess karyawan.

Bagian Produksi

Ø Mengatur jalannya bahan baku sampai produk akhir.

Ø Menyusun rencana produksi yang akan dating berdasarkan pesanan atau penjualan yang diperkirakan.

Ø Mengawasi proses produksi yang sedang berjalan.

Bagian Teknik

Bertugas untuk memelihara dan menyediakan peralatan produksi yang dapat dibuat atau dibeli dengan harga yang serendah-rendahnya. Kepala bagian teknik juga bertanggung jawab terhadap pengoperasian mesin dan peralatan pabrik yang digunakan untuk proses produksi.

Bagian Quality Control

Bertanggung jawab terhadap pengendalian mutu hasil produksi, analisa dan pengujian laboratorium, penelitian dan pengembangan, peralatan dan perlengkapan yang digunakan dilaboratorium dan sanitasi perusahaan.

Sanitasi Logistik

Tugasnya adalah merencanakan dan melakukan pembelian atas bahan-bahan dan alat-alat untuk kepentingan produksi.

Bagian Processing

Ø Mengadakan evaluasi terhadap bahan baku yang masuk.

Ø Mengadakan evaluasi terhadap proses.

Ø Mengadakan evaluasi terhadap proses akhir.

Bagian Gudang Beku (Cold Storage)

Bertanggung jawab mulai dari proses cold storage sampai pengiriman produk kepada konsumen. Selain itu kepala bagian cold storage juga mengatur keluar masuknya bahan baku diruangan cold storage.

Bagian Sanitasi dan Hygiene

Bertanggung jawab terhadap kebersihan lingkungan pabrik, ruangan proses, peralatan, sarana dan prasarana produksi.

Bagian IPAL

Bertanggung jawab terhadap proses pengolahan air limbah sehingga ketika dialirkan keluar akan menjadi air jernih yang tidak membahayakan lingkungan sekitar.

4.4 Sarana dan Prasarana

4.4.1 Sarana

Sarana yang dimiliki oleh Unit Pembekuan PT. BMI dalam memebekukan Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Bentuk Fillet antara lain adalah :

1. Meja yang terbuat dari Stainless Stell, yang digunakan untuk penyortiran bahan baku, Pemfilettan, Penyisikan, Ritouching.

2. Basket, digunakan sebagai wadah ikan setelah disortir dan pada saat penimbangn, pencucian sampai proses penyusunan dalam pan.

3. Karanjang plastik yang digunakan untuk proses pencucian, penimbangan hasil fillet.

4. Box penampungan, yang digunakan untuk penampungan sementara bahan baku.

5. Selang air, digunakan sebagai salah satu media dalam pencucian baik bahan baku, peralatan maupun pembersih dinding dan lantai ruang proses.

6. Pinset yang digunakan untuk pencabutan duri dan pengecekan ulang ikan yang sudah dilakukan pemfilletan.

7. Pisau yang digunakan untuk penyisikan, pemfilletan, trimming, pada bahan baku.

8. Timbangan digital, digunakan untuk menimbang bahan baku setelah di sortasi, dengan kapasitas timbangan sebesar 150 - 300 kg.

Timbangan digital yang digunakan untuk menimbang hasil fillet.
Pan pembeku, digunakan sebagai tempat penyusunan ikan yang akan dibekukan. Pan terbuat dari stainless steel dengan panjang 80 cm, lebar 40 cm, dan tinggi 8 cm dan mampu menampung ikan kakap seberat 10 kg. Pan tersebut permukaannya dilengkapi lubang – lubang untuk mengalirkan air sisa pencucian agar tidak tergenang dalam pan.
Sealer/vacuum, merupakan alat untuk merekatkan plastik pembungkus produk khusus America.
Kereta dorong, digunakan untuk mengangkat bahan baku pada sterofoam dan untuk mengangkut produk yang telah dilemas untuk dimasukkan ke dalam kontainer.

4.4.2 Prasarana

Adapun prasarana yang terdapat pada Unit Pembekuan PT. BMI adalah sebagai berikut :

1. Ruang proses produksi.

Dimanfaatkan sebagai tempat penyortiran, pencucian, penyiangan, penimbangan, penyusunan bahan baku.

2. Ruang pengepakan.

Berada pada tepat di depan ruang cold storage beserta meja untuk pengepakan dan bak untuk proses glazing.

3. Ruang pembekuan (ABF).

Adapun fasilitas ini terdapat lima unit ruang pembekuan (ABF) dengan kapasitas sekitar 6 – 8 ton.

4. Bak penampungan ikan.

Adapun fasilitas ini terdapat lima bak penampungan ikan dengan kapasitas masing – masing 20 ton. Fungsinya untuk menampung bahan baku yang datang sebelum diproses.

5. Cold storage.

Untuk fasilitas ini terdapat tiga ruang cold storage dengan kapasitas penyimpanan masing – masing 60 ton.

6. Foot bath.

Merupakan tempat yang digunakan untuk media sanitasi pekerja sebelum masuk ke dalam ruang proses dan mempunyai kapasitas air sebanyak 140 liter air bersih.

7. Pintu dan curtain.

Adapun pintu ini dilengkapi dengan tirai dari plastik berwarna ungu atau putih bening yang berfungsi untuk menahan serangga yang masuk ke dalam ruang proses dan untuk mengurangi fluktuasi suhu pada ruang proses.

8. Ruang ganti karyawan.

Adapun ruangan ini bersebelahan dengan toilet khusus wanita. Dan ruangan ini berfungsi untuk menyimpan perlengkapan karyawan.

9. Perlengkapan anti serangga.

Pada alat ini menggunakan insect lamp dengan kapasitas 40 watt yang terdapat pada ruang proses.

10. Perlengkapan karyawan.

Adapun macam – macam perlengkapannya seperti pakaian seragam, penutup kepala lengkap dengan maskernnya, sarung tangan, dan sepatu boot.

11. Toilet.

Khusus untuk toilet terpisah dari unit pembekuan tetapi jaraknya cukup dekat.

12. Kantor.

Untuk ruang kantor terdapat dua ruang yaitu kantor operasional dan kantor produksi. Kantor operasional ditempati oleh manager operasional dan bagian administrasi. Sedangkan kantor produksi ditempati oleh kepala bagian produksi, pengawas mutu (QC), dan kepala seksi yang lain.

13. Gudang.

Berfungsi untuk menyimpan bahan – bahan penunjang seperti bahan pengepak, label, peralatan produksi, dan lain – lain.

14. Forklift.

Bentuknya seperti mobil yang dilengkapi dengan katrol untuk membawa barang. Biasanya digunakan pada saat pemindahan produk yang telah dikemas untuk dimasukkan dalam kontainer.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Pengadaan Bahan Baku

Bahan baku ikan kakap merah didatangkan dari daerah Brondong, Cirebon, Muncar, Madura, dan Probolinggo menggunakan mobil Pick Up kemudian langsung diterima di ruang penerimaan. Dalam hal penjagaan mutu dan sanitasinya, pada proses pengadaan bahan baku mulai dari pengangkutan hingga proses pembongkaran mendapatkan pengawasan terus-menerus, mulai dari kebersihan sekaligus mutu bahan baku yang akan masuk ruang proses. Penyimpanan dan pembongkaran ikan ditempat produksi harus dilaksanakan dengan hygiene, penerapan suhu 0^oC atau rantai dingin, serta dihindarkan dari panas matahari. Penerimaan bahan baku setiap hari berkisar 5 ton – 23.5 ton yang diterima tiap harinya dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Jumlah Bahan Baku

Hari ke	Penerimaan Bahan Baku (ton)
1. Senin, 2 Mei 2011	16
2.Selasa, 3 Mei 2011	8
3. Rabu, 4 Mei 2011	6.5
4. Kamis, 5 Mei 2011	7.5
5. Jum’at, 6 Mei 2011	12
6. Senin 9, Mei 2011	22
7. Selasa, 10 Mei 2011	7
8. Rabu, 11 Mei 2011	17
9. Kamis, 12 Mei 2011	13
10. Jum’at, 13 Mei 2011	10
11. Senin, 16 Mei 2011	23
12. Selasa, 17 Mei 2011	23.5
13. Rabu, 18 Mei 2011	14
14. Kamis, 19 Mei 2011	10
15. Jum’at, 20 Mei 2011	5
∑ : Jumlah	194.5 ton
X : Rata – rata	12.96 = 13 ton perharinya

Sumber : PT. BMI, (2011).

Pada Tabel 3. di atas dapat dilihat penerimaan bahan baku pada setiap harinya di PT. BMI. Jumlah bahan baku yang masuk tidak menentu, dikarenakan faktor-faktor yang memang tidak bisa dihindarkan seperti perubahan cuaca yang tidak menentu, musim, dan jarak pengiriman bahan baku yang jauh dari perusahaan. Fluktuasi penerimaan bahan baku ikan yang masuk di PT. BMI dapat dilihat pada gambar 4.

`Gambar 4. Diagram Penerimaan Bahan Baku

Sumber : Data Primer, 2011.

Penerimaan Bahan Baku di PT. BMI dari hari 1- 15 selama melakukan Praktek Kerja Lapang menerangkan bahwa bahan baku yang diterima selalu mengalami kenaikan dan penurunan dikarenakan hasil tangkapan yang tidak menentu.

5.2. Bahan Pembantu

Bahan pembantu adalah bahan yang secara sengaja ditambahkan kepada dalam produk. Bahan pembantu dan bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan harus tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas dari ikan. Bahan pembantu pada proses pembekuan ikan terdiri dari air dan es.

1. Air

Air yang digunakan untuk proses pada PT. BMI, yaitu untuk mencuci bahan baku, membersihkan peralatan maupun ruang proses produksi, berasal dari air tanah/sumur bor yang berada di dalam lingkungan PT. BMI, Air tersebut layak untuk digunakan dan telah diuji secara kimiawi dan mikrobiologi di laboratorium. Dan secara fisik air tersebut jernih, tidak berbau, dan tidak berwarna. Air tersebut telah diozonisasi dengan konsentrasi antara 25-30% kemudian disterilisasi yang disebut juga dengan air Revenouble Osmosis (RO) agar aman untuk digunakan pada proses pengolahan pada PT. BMI. pernyataan ini sesuai dengan pendapat Purnawijayanti (2001), yang menyatakan bahwa air tanah pada umumnya lebih bersih dari pada air permukaan karena air permukaan cenderung lebih mudah tercemar/terkontaminasi. Syarat air untuk pengolahan makanan adalah bebas dari bakteri serta bebas dari ketidak murnian kimiawi, bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau, tidak mengandung bahan tersuspensi, menarik dan menyenangkan untuk diminum. Kualitas air dapat dilihat pada Lampiran 1.

Air pencucian peralatan dan perlengkapan ditambahkan khlorin, dimana untuk pencucian kaki menggunakan 200 ppm, pencucian tangan 50 ppm, dan pencucian peralatan 10 ppm. Sedangkan untuk pencucian ikan sama sekali tidak menggunakan khlorin karena akan berpengaruh pada produk akhir dimana buyer (Amerika dan Uni Eropa) tidak menginginkan adanya kandungan khlorin pada produk.

2. Es

Es yang digunakan pada PT. BMI adalah es dibuat sendiri dengan menggunakan air RO (Revenouble Osmosis) dan mesin es FLACK yang menghasilkan kristal – kristal es yang halus dan tidak akan melukai ikan atau bahan baku. Es yang dihasilkan juga diuji di laboratorium secara kimiawi dan mikrobiologi. Air yang digunakan untuk membuat es yaitu air yang berasal dari air RO (Revenouble Osmosis).

Jumlah es yang diperlukan pada unit pembekuan tergantung dari jumlah banyaknya bahan baku yang datang, apabila bahan baku yang datang banyak maka es yang dibutuhkan juga banyak. Kebutuhan es untuk proses pembekuan ikan kakap merah dengan menggunakan es 1:1 yang bertujuan untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ilyas (1983) yang menyatakan bahwa penggunaan es yang baik adalah 1:1 yaitu 1 kg ikan untuk 1 kg es.

5.3. Proses Pemfilletan Ikan Kakap Merah

Alur proses pemfilletan kakap merah bentuk fillet di PT. BMI adalah meliputi Penerimaan Bahan Baku, Pensortiran, Penimbangan I, Pencucian I, Penyisikan, Pencucian II, Pemfilletan, Trimming, Pencucian III, Penimbangan Hasil Fillet dan Sizing, Perendaman dengan air Tego, Pewadahan, Pengisian Gas CO, Penyimpanan Dingin, Pengeluaran Gas CO, Pengecekan Fillet, Pembekuan, Pengecekan Logam, Packing dan Penyimpanan Beku.

5.3.1. Penerimaan Bahan Baku

Standar kualitas bahan baku pada PT. BMI berpedoman pada SNI 01-2346-2006, tentang standar organoleptik dan mikrobiologi ikan segar. Setelah dinyatakan layak oleh quality control, kemudian dipindahkan dalam keranjang plastik. Dalam hal penjagaan mutu dan sanitasinya, pada proses pengadaan bahan baku mulai dari pengangkutan hingga proses pembongkaran mendapatkan pengawasan terus-menerus, mulai dari kebersihan sekaligus mutu bahan baku yang akan masuk ruang proses. Penyimpanan dan pembongkaran ikan ditempat produksi harus dilaksanakan dengan hygiene, penerapan suhu 0^oC atau rantai dingin yang bertujuan untuk mempertahankan kesegaran ikan, serta dihindarkan dari panas matahari, sehingga selalu menggunakan es dalam setiap perlakuan terkecuali saat penimbangan. Suhu rata-rata ikan yang diterima dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Suhu Rata-rata Ikan yang Diterima

Hari ke-	Suhu rata-rata ikan (⁰C)
1	2,5
2	2,8
3	2,5
4	2,6
5	2,5
6	2,8
7	2,5
8	2,7
9	2,5
10	2,4
11	2,6
12	2,5
13	2,8
14	2,6
15	2.4

Sumber : PT. BMI, (2011)

Dari Tabel 4. di atas maka dapat dibuat Diagram Balok mengenai suhu rata-rata ikan yang diterima oleh perusahaan seperti pada Gambar 5.

Gambar 5. Diagram Balok Suhu Rata-rata Ikan Pada penerimaan Bahan Baku

Sumber : Data Primer, 2011.

Dari Gambar 5, dapat dilihat fluktuasi suhu berfariatif antara 2⁰C sampai dengan 3⁰C, namun kondisi ini masih pada fase suhu rantai dingin. Menurut Moeljanto, 1992. Mutu ikan segar akan lebih baik bila disimpan pada suhu antara 0⁰C – 2.5⁰C. Dengan ini didapatkan suhu rata-rata bahan baku ikan yang diterima di PT. BMI adalah 2⁰C. Menurut Standar Bahan Baku Indonesia 01-2710.2-2006, bahwa bahan baku segar disimpan dalam wadah yang baik dan tetap dipertahankan suhunya dengan menggunakan es curai sehingga suhu bahan baku mencapai suhu maksimal 4,4⁰C.

Bahan baku yang diterima perusahaan adalah bahan baku yang memenuhi persyaratan ikan kakap segar, tingkat kesegaran ikan diuji dengan cara uji organoleptik secara manual oleh seorang pengawas dengan menggunakan alat yang terbuat dari stainless steel yang ditusukkan pada daging bagian belakang sirip. Alat ini digunakan untuk mengambil sampel daging ikan kakap guna menentukan mutu dan kualitas daging ikan kakap. Pada saat pengecekan daging dilihat warna, tekstur, bau, rasa dan tingkat kekenyalan. Warna daging harus merah segar, teksturnya tidak lembek, baunya khas ikan segar, rasanya manis dan dagingnya masih kenyal. Dari uji Score Sheet yang dilakukan oleh PT. BMI, nilai yang dihasilkan adalah 7, dan nilai tersebut sudah memenuhi standat bahan baku pada Standar Nasional Indonesia yaitu 7.

Setelah dilakukan pengujian maka selanjutnya dilakukan perhitungan nilai mutu yang diperoleh berdasarkan data yang dalam score sheet dari panelis kemudian ditabulasi. Perhitungan tersebut berasal dari data mentah yang terdapat pada Tabel 5 :

Tabel 5.Hasil Pengujian Organoleptik

Sampel	Mata	Insang	Lendir permukaan badan	Daging dan perut	Bau	Konsistensi	Jumlah rata-rata
1	8	-	5	7	7	7	6,8
2	7	-	7	6	5	8	7,2
3	7	-	7	7	7	7	7
4	6	-	7	7	6	6	6.8
5	7	-	5	6	6	6	6
							33,8

Sumber : PT. BMI, (2011).

Berdasarkan prosedur penilaian dalam SNI nilai organoleptik untuk ikan segar pada taraf kepercayaan 95% dengan tingkat kesalahan sebesar 5% diambil dari nilai terkecil, sehingga nilai Organoleptik ikan tersebut adalah 6,29 dan dibulatkan menjadi 6. Nilai tersebut menunjukkan bahwa mutu bahan baku yang diterima di perusahaan belum memenuhi syarat dalam Satandar Nasional Indonesia yaitu 7. Pada penghitungan uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 2.

Pada saat penulis melakukan pengujian Organoleptik hasil yang didapatkan 6, sedangkan pengujian yang dilakukan oleh perusahaan 7. Sehingga pengujian yang dilakukan tidak dapat mewakili nilai rata-rata organoleptik bahan baku secara keseluruhan.

Bahan baku ikan yang baru datang langsung ditangani agar tidak rusak dengan menerapkan rantai dingin 2⁰C.

5.3.2. Pensortiran

Dalam penerimaan bahan baku dilakukan sortasi. Bahan baku diterima dilakukan pencucian kemudian dilakukan penyortiran dan bertujuan untuk memperoleh keseragaman bahan baku yang digunakan, baik untuk tingkat kesegaran, ukuran jenis, mutunya. Saat sortasi, ikan ditempatkan di atas meja penampungan yang terbuat dari stainless steel serta dilengkapi dengan saluran pembuangan air. Selama proses, penerapan rantai dingin juga selalu dijaga sehingga suhu ikan tidak lebih dari 5⁰C caranya dengan memberi es pada ikan.

Dalam penerimaan bahan baku dilakukan pembatasan ukuran. Pembatasan ukuran ini dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan dalam sizing ikan pada saat difillet. Ukuran jenis ikan dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Ukuran Jenis Ikan

No	Ukuran jenis ikan (gr)
1	300 – 500
2	500 – 1000
3	1000 – 3000
4	3000 – 5000
5	5000 – 7000
6	7000 - Up

Sumber : PT. BMI, (2011).

Sedangkan pada saat grading ikan dikelompokkan menjadi empat grade yaitu A, B, C, dan D. Ikan yang masuk pada grade A adalah ikan yang mendapat score 8 dan 9, grade B dengan score 7, grade C dengan score 6, dan grade D dengan score 5. Ikan-ikan yang tidak memenuhi grade tersebut akan langsung dikembalikan kepada distributor atau di-reject.

5.3.3. Penimbangan I

Penimbangan bahan baku ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui berapa banyak bahan baku yang masuk saat itu. Penimbangan dilakukan dengan cara menimbang ikan dalam keranjang yang diisi penuh, dengan terlebih dahulu menimbang berat keranjang kemudian diberikan pengkodean pada tiap –tiap keranjang untuk memudahkan ukuran berat ikan. Penimbangan ini dilakukan dengan menggunakan timbangan digital yang hasilnya akan dicatat oleh distributor dan oleh pihak perusahaan.

5.3.4. Pencucian I

Ikan telah dimasukan dalam keranjang, kemudian dicelupkan dalam wadah yang berisi air klorin dingin dan digoyang-goyangkan sebentar untuk menghilangkan kotoran, lumpur, lendir dan bahan-bahan lain yang dapat mempengaruhi kesegaran ikan. Suhu air yang digunakan adalah 0-2^oC. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi kenaikan suhu tubuh ikan yang akan mempercepat penurunan mutu ikan. Untuk menjaga suhu air yang digunakan dalam pencucian tetap dingin, sekitar 0-2^oC dilakukan penambahan es setiap suhu air mulai menghangat.

Air yang digunakan dalam pencucian berasal dari air tanah bersih tanpa penambahan sanitaizer. Penggantian air dilakukan apabila kondisi air sudah cukup keruh. Limbah cair bekas cucian langsung dibuang kesaluran pembuangan. Menurut pernyataan Moeljanto (1992), bahwa setelah dilakukan penerimaan bahan baku langsung dilakukan sortasi berdasarkan ukuran, jenis dan mutu kemudian dilakukan pencucian.

5.3.5. Penyisikan

Penyisikan dilakukan setalah ikan masuk ke dalam ruang produksi. Tahap ini dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan sisik-sisik yang ada di permukaan tubuh ikan. Alat yang digunakan terbuat dari stainless steel. Cara penyisikan adalah dengan menggoreskan alat penyisik ikan pada permukaan ikan secara horizontal dari ekor menuju ke arah kepala ikan secara merata sampai semua sisik yang menempel pada tubuh ikan terlepas.

5.3.6. Pencucian II

Pencucian II ini bertujuan untuk menghilangkan lendir dan kotoran dan sisa penyisikan yang masih menempel pada permukaan tubuh ikan. Pencucian dilakukan dengan mencelupkan ikan kedalam box yang berisi air klorin sebanyak 50 ppm dan ditambahkan es agar suhu ikan tetap stabil yakni tidak lebih dari 5⁰C. Sebelum masuk pada tahap pemfilletan bahan baku dilapisi es dengan perbandingan 1:1 untuk mempertahankan suhu dengan tujuan agar suhu ikan tidak naik sehingga mempercepat penurunan mutu ikan.

5.3.7. Pemfilletan

Setelah bahan baku dicuci kemudian dilakukan proses pemfilletan semua. Jenis fillet yang dilakukan adalah fillet skin on. Yaitu cara pemfilletan dengan kulit masih menempel pada tubuh ikan dengan menggunakan pisau yang tajam bertujuan untuk agar daging ikan tidak banyak terbuang. Cara memfillet daging ikan adalah dengan menyayat daging ikan secara horizontal dari ekor punggung kekepala dengan pisau menempel pada duri tengah. Pemfilletan harus dilakukan dengan hati-hati agar kulit ikan tidak robek dan daging ikan tidak hancur untuk memenuhi kualitas ekspor. Rendemen yang dihasilkan sebesar 43%.

5.3.8. Trimming (Penghilangan duri dan perapihan)

Trimming adalah proses dimana ikan yang telah difillet dirapikan agar kenampakannya baik. Ada dua proses yang dilakukan pada saat trimming yaitu:

1. Cabut Duri

Proses cabut duri bertujuan untuk menghilangkan duri-duri yang masih menempel pada fillet ikan. Terutama pada bagian pectoral dari fillet. Alat yang digunakan dalam penghilangan duri ini adalah pinset anatomi yang ujungnya dibengkokkan untuk mempermudah proses. Duri yang terdapat yang terdapat pada bagian pectoral berjumlah 7 – 8 buah.

2. Perapihan daging

Perapian daging bertujuan untuk merapikan pinggiran fillet dan sekaligus menghilangkan duri-duri sirip yang masih menempel di tepi daging agar terlihat rapi. Alat yang digunakan pada proses ini adalah:

· Pisau yang tajam, tujuannya agar fillet ikan yang dirapikan tidak rusak, lebih rapi dan tidak banyak terbuang rendemennya. Bila pisau dirasa kurang tajam, pisau diasah menggunakan logam berbentuk silinder kecil yang berfungsi untuk mengasah pisau, dan terbuat dari stainless stell.

· Telenan digunakan sebagai alas untuk proses trimming, dan terbuat dari plastik.

Bahan baku ikan yang telah dilakukan pemfilletan kemudian dilakukan proses trimming. Cara kerja proses trimming

· Fillet ikan diletakan pada telenan kemudian dilakukan pencabutan duri dengan menggunakan pinset dengan hati-hati agar fillet ikan tidak rusak.

· Kemudian dilakukan perapian, dengan menggunakan pisau yang tajam dilakukan perapian pingiran daging sekaligus menghilanngkan duri-duri sirip yang masih menempel pada fillet ikan.

5.3.9. Pencucian III

Pencucian III ini dilakukan bertujuan untuk menghilangkan sisa sisik pada tubuh ikan dan kotoran hasil dari pemfilletan dengan menggunakan suhu 2⁰C. Tahap ini dilakukan dengan menyiramkan air ke tubuh ikan secara merata sampai semua sisik menghilang. Untuk menjaga Suhu air yang digunakan dalam pencucian tetap dingin, dilakukan penambahan es agar tetap terjaga suhunya.

5.3.10. Penimbangan Hasil Fillet dan Sizing

Proses ini merupakan penimbangan terakhir yang digunakan untuk menentukan rendemen dari hasil pemfilletan. Alat yang digunakan adalah timbangan digital yang ukurannya lebih kecil dari yang digunakan pada saat sortir. Tahap ini dilakukan dengan cara menimbang fillet yang telah dikelompokkan dalam satu size yang bertujuan untuk mempermudah dalam pengambilan hasil fillet. Fillet ditimbang dengan berat per 5 kg untuk mempermudah perhitungan rendemen.

Sizing adalah proses pemisahan fillet ikan berdasarkan beratnya. Ikan-ikan yang mempunyai berat yang hampir sama dikelompokkan dalam satu size. Dalam hal ini ada tujuh ukuran size yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Ukuran size Ouche

No	Ukuran Size	Extra wight 3%
1	6 – 8	170 – 234
2	8 – 10	234 – 292
3	10 – 12	293 – 350
4	12 – 16	351 – 467
5	16 – 20	468 – 584
6	20 – 32	584 – 934
7	32 – 40	935 – 1168

Sumber : Data Primer, 2011.

Satu oche setara dengan 28,35 gram. Jadi ikan-ikan yang berada dalam satu range dikelompokkan dalam satu kelompok. Untuk menghitung extra wight menggunakan rumus (size x 28.35 + extra wight (%) ).

5.3.11. Perendaman dengan Air Tego

Setelah dilakukannya penimbangan dan sizing. Ikan direndam selama 3 menit menggunakan air tego dengan konsentrasi 1%. Tujuan dari perendaman dengan menggunakan air tego untuk menghilangkan bacteri salmonella dan sebagai pengurai klorin yang tersisa pada hasil pemfilletan tersebut. Air tego adalah sejenis air sabun yang tidak memiliki busa dan ramah terhadap produk makanan sehingga aman digunakan untuk dikonsumsi. Sedangkan Tego merupakan nama merek dagang yang ada dipasaran.

5.3.12. Pewadahan

Proses ini dilakukan sebelum pengisian gas CO. Wadah yang digunakan adalah kantong plastik berjenis High Density Polyetilen (HDPE). HDPE merupakan plastik yang bersifat keras hingga semipermiabel, permukaan mengkilap, tahan suhu tinggi dan tak tembus cahaya. Struktur kimia dari DPE mempunyai rantai cabang yang lebih sedikit daripada Low Density Polyetilen (Nurminah, 2002). Pada permukaan kantong plastik dilapisi dengan spons yang berfungsi untuk memudahkan proses pengisian, pengambilan serta menjaga bentuk daging agar tidak rusak.

5.3.13. Pengisian Gas CO

Pengisian gas CO ini bertujuan untuk memperbaiki kenampakan daging ikan dan menjaga supaya daging ikan tetap segar. Setelah diisi gas CO daging ikan akan tampak lebih putih dan segar. Hal ini dikarenakan gas CO yang berkombinasi dengan mioglobin membentuk karboksimioglobin, sebuah pigmen cerah yang berwarna merah ceri. Warna merah yang stabil ini dapat bertahan lebih lama, sehingga memberikan kesan kesegaran. Menurut Wikipedia (2009) Kadar CO yang digunakan berkisar antara 0,4 % sampai dengan 0,5 %. Sedangkan perusahaan gas CO yang digunakan 25 %, Penambahan gas CO ini dilakukan karena permintaan dari buyer yang nantinya akan membeli produk fillet Ikan Kakap Merah beku ini. Cara pengisian gas CO adalah dengan cara memasukan gas CO melalui selang ke dalam plastik yang berisi fillet ikan sampai kantong plastik yang berisi penuh. Kemudian kantong plastik diikat ujungnya agar gas tidak keluar. Pengisian gas CO dilakukan dalam ruangan khusus yaitu ruang pengisian gas CO. Pada ruangan ini terdapat blower yang berguna untuk menyerap sisa-sisa gas yang keluar agar tidak terhirup oleh petugas. Selain itu ada juga alarm yang berfungsi untuk melihat apakah terjadi kebocoran gas CO di ruangan tersebut. Alarm tersebut menggunakan tenaga baterei. Jika alarm menyala semua karyawan harus segera keluar dari ruangan yang berarti telah ada kebocoran gas CO.

5.3.14. Penyimpanan Dingin

Setelah kantong plastik yang berisi fillet ikan terisi gas CO, kemudian masukan dalam keranjang dan disimpan dalam chilling room dengan suhu maksimal 2^oC selama 24 sampai 48 jam. Proses ini bertujuan untuk memberi waktu penyerapan gas CO pada daging ikan. Pada selang waktu tersebut, diperkirakan gas CO sudah dapat memutihkan dan membuat daging ikan tampak lebih segar.

5.3.15. Pengeluaran Gas CO

Setelah 24 jam, keranjang yang berisi fillet tersebut dikeluarkan dari chilling room untuk pengeluaran gas CO dari dalam kantong plastic dengan menggunakan Ozonisasi gas O₃. Kantong plastik diletakkan di atas meja yang diatasnya sudah dilengkapi dengan blower. Kantong plastik kemudian disuntik dengan ujung sprayer yang telah disambungkan dengan kompresor. Gas CO kemudian dikeluarkan sampai tidak ada lagi gas yang tersisa atau sampai kantong plastik mengempes.

5.3.16. Pengecekan Fillet (Retouching)

Pengecekan fillet ini dilakukan pada ruang proses. Tujuan dari proses ini adalah sebagai pengecekan akhir, sebelum daging ikan dikemas dan dibekukan. Daging ikan dikeluarkan dari kantong plastik, kemudian diletakkan di atas meja kaca dengan ukuran 80 x 50 cm² yang dilengkapi lampu 20 watt yang berfungsi sebagai penerangan. Pengecekan dilakukan dibawah lampu guna untuk membersihkan duri atau sisik yang tertinggal pada hasil fillet. Kemudian daging fillet dimasukkan ke long pan yang disusun sejajar dengan posisi kulit ikan beeradah dibawah. Long pan kemudian diberi label sesuai dengan grade, jenis potongan, jenis ikan serta size atau ukurannya.

5.3.17. Pembekuan

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Fillet ikan yang sudah di tata dalam long pan hingga penuh. Long pan yang sudah ditata dengan fillet ikan dimasukan dalam rak-rak hingga semua rak terisi, dan proses selanjutnya dilakukan pembekuan. Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan bahan air berada pada keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini tejadi pembentukan kristal es. Pernyataan ini sesuai dengan Rohanah ( 2002), bahwa fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku, semua kandungan bahan dalam keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi perubahan fase, dan terjadi pembentukan kristal es.

Pada proses ini pembekuan dilakukan dengan air blast freezer (ABF) dengan menggunakan amoniak sebagai refrigerant. ABF memanfaatkan aliran udara dingin sebagai refrigerant dimana udara didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga mencapai suhu -30^oC sampai -40^oC. Selanjutnya udara dingin ini akan dialirkan ke tempat penyimpanan ikan yang akan dibekukan dengan kecepatan 15 - 60 m/menit. Pada proses ini pembekuan dilakukan pada suhu-40^oC selama 1 jam.

5.3.18. Pengecekan Logam dengan Metal Detector

Metal Detector adalah suatu alat yang digunakan untuk mengetahui apakah ada logam-logam berat yang berada pada permukaan daging ikan. Cara kerja dari metal detector ini adalah ikan diletakkan pada roda berjalan yang akan melewati mesin. Bila ada kandungan logam dalam daging ikan tersebut, lampu merah akan menyala dan daging ikan akan terhenti. Bila tidak ada, daging ikan akan lolos dan masuk ke dalam wadah penampung. Selama penulis melakukan praktek tidak ditemukan kandungan logam yang terdapat pada fillet ikan. Karena dalam perusahaan tersebut setiap karyawan yang masuk dalam ruang proses tidak diperbolehkan memakai barang-barang yang terbuat dari logam atau benda lainnya yang dapat mencemari produk. Tujuan dari pengecekan logam untuk menghindari logam berat yang terdapat pada permukaan daging ikan.

5.3.19. Packing

Proses packing ini terdiri dari 2 perlakuan yaitu pengemasan dan penimbangan. Pengemasan memegang peranan yang sangat penting dalam pengawetan bahan makanan. Pernyataan ini sependapat dengan Nurminah (2006), bahwa kemasan mempunyai peranan penting, berfungsi untuk melindungi produk dari kontaminasi lingkungan, menjaga kualitas produk, sebagai sarana promosi dan informasi serta akan meningkatkan nilai jual produk.

Fillet ikan yang telah lolos metal detector disusun dalam master karton (MC) sesuai dengan grade dan ukurannya. Kemudian ditimbang dengan menggunakan timbangan digital sampai berat 10 kg per karton, kemasan bagian atas karton di tutup rapat menggunakan pelekat divlag band bening berukuran 5 cm. Hal ini sesuai dengan Winarno (2000) yang menyatakan bahwa vlag band dan strapping band digunakan untuk merekatkan kedua sisi penutup karton. Kamudian Pada karton dicantumkan jenis produk, berat bersih dan keterangan lainnya produk tersebut antara lain tanggal, bulan, dan tahun produksi. Hal ini sesuai dengan SNI 01-2710.3-2006 yang menyatakan bahwa kemasan produk harus disertai sekurang-kurangnya sebagai berikut : jenis produk, berat bersih produk, nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap, bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut, tanggal, bulan, dan tahun produksi dan tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa. Selanjutnya karton divlag band agar lebih kuat lagi. Steak siap untuk diekspor. Jika tidak ada ekspor maka produk akan disimpan di cold storage.

5.3.20. Penyimpanan Beku

PT. BMI saat ini mempunyai 2 gudang penyimpanan beku atau cold storage, yang pada penggunaanya dibedakan menurut jenis produknya, mengingat PT. BMI memiliki banyak macam produk. Keseluruhan cold storage yang ada ini rata-rata mempunyai suhu -20⁰C. Sedangkan ruang anteroom terdapat di sepanjang cold storage sebagai tempat penyinggahan produk yang akan disimpan dalam cold storage dengan tujuan menurunkan suhu produk mendekati suhu cold storage. Masa penyimpanan barang atau produk PT. BMI yang sudah jadi paling lama dalam cold storage adalah 6-10 bulan.

5.4. Perubahan Suhu Selama Proses Pembekuan Ikan Kakap Merah

Setiap tahapan proses suhu selalu diperhatikan mulai penerimaan bahan baku hingga menjadi produk akhir. Suhu pada saat penerimaan bahan baku dicek oleh seorang karyawan dengan menggunakan thermocouple. Suhu pada saat penerimaan bahan baku tidak boleh lebih dari 3⁰C. Jika suhu pada saat penerimaan bahan baku lebih dari 3⁰C maka segera dilakukan penanganaan secara cepat yaitu dengan penambahan es. Perubahan suhu pada ikan kakap merah selama tahapan proses dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Perubahan Suhu Selama Tahapan Proses Pembekuan

No	Tahapan proses	Suhu (⁰C)
1	Penerimaan bahan baku	2,5
2	Pensortiran	2
3	Penimbangan I	2.3
4	Pencucian I	2
5	Penyisikan	2.8
6	pencucian II	2
7	Pemfilletan	2.3
8	penimbangan hasil fillet	2.5
9	penyimpanan dingin	2
10	pengecekan fillet	2.3
11	Pembekuan	-40
12	Packing	-35
13	penyimpanan beku	-20

Sumber :PT. BMI, (2009)

Pada Tabel 8. Dapat dilihat perubahan suhu pada setiap tahapan proses pada pembekuan ikan kakap merah bentuk fillet di PT.BMI. Perubahan suhu pada setiap tahapan proses tidak lebih dari 3⁰C. Dari Tabel 8. Perubahan suhu selama tahapan Proses Pembekuan dapat dibuat Grafik seperti pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik Perubahan Suhu pada Proses Ikan Kakap Merah

Sumber : Data Primer, 2011.

Pada Gambar 14. Di atas menjelaskan bahwa pada proses tertentu suhu naik dikarena tidak dilakukan rantaia dingin. Sehingga terjadi perubahan suhu pada setiap proses. Tetapi pada perubahan suhu diatas tidak melebihi dari 3⁰C karena pada saat suhu ikan mulai naik diterapkan rantai dingin sehingga mutu ikan tetap terjaga.

5.5. Pengawasan Mutu

Pengawasan mutu dilakukan baik pada bahan baku dan juga pada produk beku. Pengawasan mutu ini dilakukan agar produk akhir yang dihasilkan bermutu tinggi. Semua proses mulai dari penerimaan bahan baku diawasi mutunya sampai dengan produk akhir.

5.5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku

Bahan baku mulai dari daerah transit sampai pada saat akan diolah selalu mendapat pengawasan dari QC. Bahan baku selalu dijaga suhunya mulai dari daerah transit sampai dengan proses berlangsung. Suhu bahan baku tidak boleh lebih dari 3⁰C. Saat perjalanan dari daerah transit bahan baku disusun dan ditambah es untuk mencegah terjadinya penurunan mutu bahan baku. Menurut Ilyas (1983) menyatakan bahwa terutama lemak ikan segera akan dioksidasi oleh oksigen udara yang menimbulkan bau dan rasa tengik. Kecepatan oksidasi lemak dapat diperlambat oleh salah satunya yaitu penurunan suhu.

5.5.2.Pengawasan Mutu Produk Beku

Pengawasan mutu dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan produk beku. Dalam produk beku yang harus diperhatikan adalah suhu dari produk. Jangan sampai suhu produk turun dengan cepat. Hal ini akan menyebabkan penurunan mutu produk beku. Menurut Ilyas (1983) menyatakan bahwa pada suhu -20⁰C denaturasi menjadi minimum, bakteri tidak dapat berkembang dan oksidasi lemak juga dapat dihambat dengan suhu beku -20⁰C.

Pada ruang penyimpanan atau cold storage suhu yang digunakan adalah -40⁰C. Suhu ini sudah sesuai dengan pendapat Ilyas (1983) yang menyatakan bahwa pada suhu -40⁰C sedikit sekali terjadi denaturasi. Sistem pengeluaran produk beku dari dalam cold storage menggunakan sistem FIFO (first in first out). Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya dehidrasi pada produk yang telah lama disimpan. Untuk menghindari terjadinya dehidrasi pada produk petugas mekanik juga mengawasi suhu dari cold storage, jika termometer menunjukkan suhu yang lebih dari batas optimal maka petugas mekanik akan membuka ventilasi yang terpasang di dinding cold storage agar udara dingin yang berlebihan di cold storage dapat berkurang.

5.6. Penerapan Sanitasi dan Higiene

Penerapan sanitasi dan higiene pada PT. BMI belum sepenuhnya diterapkan dengan baik, baik sanitasi dan higiene bahan baku, bahan pembantu, peralatan, ruang pengolahan dan karyawan.

5.6.1. Sanitasi dan Higiene Bahan Baku

Penerapan sanitasi dan higiene bahan baku dilakukan pada saat penerimaan bahan baku dan pada saat proses. Bahan baku yang digunakan adalah bahan baku yang berasal dari perairan darah Brondong, Muncar, Madura, Probolinggo. Selain itui juga didapatkan dari pemasok (Supplier). Bahan baku tidak mengandung formalin atau bahan pengawet lain. Bahan baku yang datang keadaannya masih sangat segar, tidak memar–memar, teksturnya masih bagus, dan tidak berbau busuk. Hal tersebut sependapat dengan Purwaningsih (1995), bahwa syarat – syarat tentang bahan baku adalah sebagai berikut :

· Unit pengolahan dilarang mengolah ikan yang berasal dari perairan yang tercemar.

· Ikan yang diolah harus bersih, segar, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi, bebas dari sifat-sifat alamiah yang dapat menurunkan mutu produk serta tidak membahayakan kesehatan.

· Ikan karena sesuatu hal mengalami kontaminasi dan penularan atau dipilih dari kelompok yang dianggap sisa pengolahan dilarang diolah untuk bahan makanan manusia.

Bahan baku yang datang ke tempat proses produksi ditempatkan dalam strerofoam yang tertutup dan didalamnya telah diberikan es agar tetap segar. Pembongkaran dilakukan di tempat/ruang penerimaan bahan baku yang teduh dan terhindar dari sinar matahari secara langsung yang bertujuan menghambat perkembangan bakteri dan mempertahankan kesegaran ikan. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Moeljanto (1992), bahwa usaha untuk mempertahankan kesegaran ikan sebelum diproses adalah menutupinya dengan kain daun basah, ataupun penutup yang lain, agar suhunya turun. Selain itu juga harus dicegah supaya ikan tidak terkena sinar matahari secara langsung karena pada suhu yang lebih tinggi pembusukan akan berjalan cepat.

5.6.2. Sanitasi dan Higiene Bahan Pembantu

Bahan pembantu yang digunakan berupa air dan es, baik es curai maupun es balok. Air yang digunakan berasal dari air tanah yang layak untuk digunakan dan telah diuji secara kimiawi dan mikrobiologi di laboratorium. Dan secara fisik air tersebut jernih, tidak berbau, dan tidak berwarna. Air tersebut telah diozonisasi agar aman untuk digunakan pada proses pengolahan. Es yang digunakan berasal dari es flack, es yang dihasilkan juga diuji dilaboratorium secara kimiawi dan mikrobiologi.

Semua peralatan dan perlengkapan pembantu yang digunakan terbuat dari aluminium/stainless stell dan plastik untuk menghindari terjadinya pengkaratan, dimana peralatan dan perlengkapan pembantu yang dipergunakan dalam operasi pengolahan sudah mendapatkan perhatian, perawatan dan perbaikan yang baik. Hal ini dapat dilihat pada saat sebelum dan setelah melakukan proses, semua peralatan yang telah digunakan dicuci dengan air mengalir ditambahkan deterjen dan disikat, selain itu pada saat–saat tertentu pencucian peralatan ditambahkan dengan khlorin 10 ppm. Disamping itu bahan dan konstruksi peralatan yang digunakan juga mudah dibersihkan. Peralatan yang sekiranya tidak layak pakai tidak dipergunakan lagi karena dikhawatirkan dapat mencemari produk. Menurut pendapat Purwaningsih (1995), bahwa semua permukaan tempat atau meja kerja, wadah dan alat yang digunakan untuk mengolah ikan haruslah halus, kedap air, terbuat dari bahan yang tidak membahayakan kesehatan dan memudahkan dalam pencucian.

5.6.3. Sanitasi Peralatan

Peralatan dan perlengkapan yang digunakan selama proses produksi merupakan salah satu sumber kontaminasi bagi produk. Kontaminasi akan terjadi terutama pada peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan produk. Oleh karena itu peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan produk harus dalam keadaan bersih dan layak pakai. Peralatan-peralatan yang digunakan secara langsung dengan bahan baku di PT. BMI terbuat dari bahan stainless steel dan terbuat dari bahan fiber glass yaitu meja kerja dan bak-bak penampungan. Sanitasi terhadap peralatan tersebut dilakukan secara rutin sebelum, selama, dan sesudah proses produksi berlangsung. Hal ini sesuai dengan pendapat Purnawijayanti (2001) bahwa peralatan yang digunakan harus selalu bersih dan saniter. Peralatan-peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan dicuci dan diletakkan di dalam keranjang kecil lalu disimpan di dalam ruang laboratorium, dan disusun rapi ditempatkan di sebelah pintu masuk ruang. Pencucian peralatan menggunakan air yang mengandung klorin sebagai desinfektan. Konsentrasi klorin yang digunakan untuk mencuci peralatan 100 ppm. Untuk keranjang, pan-pan dan meja proses dilakukan dengan cara penyiraman dengan air dibubuhi sabun kemudian disikat dan dibilas dengan air bersih. Sedangkan bak pencucian dibersihkan dengan cara disiram dengan air disabun dan disikat, kemudian dibilas dengan air. Air pada bak pencucian ini mudah diganti karena adanya lubang pada bagian bawah bak yang berfungsi sebagai outlet air.

5.6.4. Sanitasi Ruang Proses

PT. BMI sangat memperhatikan kebersihan ruang proses. Setelah produksi keseluruhan karyawan membersihkan bagian - bagian dimana dia bekerja. Sehingga mempercepat proses pembersihan ruangan tersebut. Setiap 1 jam sekali ruangan tersebut diperiksa dinding bagian atas apa terdapat binatang yang masuk kedalam ruang proses yang dapat mencemari produk. Kemudian pada 15 menit sekali lantai yang terdapat pada ruang proses langsung dipel menggunakan bahan saniter. Hal ini sesuai dengan pendapat Purwaningsih, 1993. Penerapan sanitasi dan higiene ruang proses harus ditunjang dengan sarana dan prasarana seperti suplai air bersih, klorinasi air, deterjen, saluran pembuangan air dan limbah serta alat pembersih ruangan. Ruang proses itu sendiri harus selalu dibersihkan, baik lantai dan dinding dengan menyiram bagian setiap kali proses selesai (Purwaningsih, 1993).

5.6.5. Sanitasi dan Higiene Karyawan

PT. BMI sangat memperhatikan sanitasi dan higiene karyawan demi keamanan produk yang dihasilkan. Perlengkapan yang diberikan untuk karyawan pada saat sebelum bekerja antara lain seragam kerja yang berupa jas lab, hairnett, masker, penutup kepala (topi), sarung tangan, apron, sepatu boot yang bertujuan untuk menjaga sanitasi dan hygiene pada produk. Karyawan dilarang menggunakan perhiasan dan juga dilarang memelihara kuku, karena hal tersebut dapat menjadi sumber kontaminasi. Pada saat bersentuhan dengan produk karyawan diwajibkan menyenprotkan alkohol setengah jam sekali dan mencuci tangan pada klorin yang sudah disiapkan.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

1. Proses pengadaan bahan baku telah dilakukan dengan baik dan benar. Hal ini dapat diketahui mulai dari proses pengangkutan hingga pembongkaran yang selalu dilakukan pengawasan, baik dalam hal kebersihan dan higieni maupun penerapan rantai dingin. Rata-rata penerimaan bahan baku setiap harinya mencapai 13 ton per hari.

2. Bahan tambahan yang digunakan seperti air dan es sudah memenuhi persyaratan pada uji laboratorium dengan hasil sebagaimana tersebut pada Lampiran I. Penggunaan es pada setiap kali produksi mencapai rata-rata 13 ton per harinya.

3. Proses pemfilletan ikan kakap mulai dari penerimaan bahan baku hingga penyimpanan beku dilakukan dengan baik dan benar. hal ini dapat diketahui mulai dari pengontrolan suhu, rendemen, higieni personil dan organoleptik. Rendemen yang dihasilkan sebesar 43% untuk bentuk skin on sedangkan bentuk skin less dihasilkan sebesar 38%.

4. Perubahan suhu terjadi diakibatkan perbedaan setiap penanganan dan tahapan proses. Dalam hal ini perlunya dilakukannya pengontrolan suhu untuk mempertahankan mutu ikan sehingga ikan tidak mengalami kemunduran mutu terhadap ikan yang akan diproses. Suhu rata-rata dari keseluruhan tiap-tiap proses 2.5⁰C.

5. Pengawasan mutu bahan baku dan mutu produk beku akhir dilakukan dengan baik dam benar. Hal ini dapat dilihat dengan cara penerapan sanitasi dan higeini maupun GMP yang dilakukan pada tahapan proses di setiap industry pengolahan perikanan.

6.2. Saran

1. Perlunya penambahan suplaiyer untuk memaksimalkan bahan baku yang akan diproduksi sehingga tidak terjadinya penaikan dan penurunan bahan baku.

2. Upaya kerja dan kehati-hatian dalam pemfilletan harus dilakukan semaksimal mungkin untuk mencapai target rendemen yang dihasilkan dalam bentuk skin on dan skin less.

3. Suhu awal yang diterima pada penerimaan bahan baku haruslah sesuai dengan suhu setiap tahapan proses selanjutnya sehingga mempermudah dalam melakukan pengontrolan suhu dan mutu dari ikan yang dikelola.

4. Pengawasan yang sudah dilakukan semaksimal mungkin tidak hanya pada bahan baku dan mutu produk akhir akan tetapi harus juga dilakukan pada tiap tahapan proses sehingga memenuhi kelayakan untuk dikonsumsi secara aman.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah. R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara. Jakarta.

Anonnymous.2009. http://www.google.co.id/search?hl=id&q=sortasi+bahan+ baku+pada +ikan+kakap&btnG=Telusuri&meta=

SME.pdf. (4 April, 2011).

Fishyforum. 2008. Kakap Merah. http://fishyforum.blogspot.com/2008/02/ikan-kakap-merah-Lutjanus.sp-circumpectus.html. [4 April, 2011]

Gunarso, 1995 Klasifikasi ikan kakap http://www.damandiri.or.id/file /iskandarzulkarnaenipbbab2.pdf (4 April, 2011)

Ilyas. 1993. Teknologi Refrigasi Hasil Perikanan. Jilid 1. CV. PARIPURNA. Jakarta

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta

Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanasius. Yogyakarta

Nadzira, Ummu. 2009. Menbenal Produk Beku. Yogja. http://pondokibu.com/rumah tangga/mengenalprodukbeku/ (4 April, 2011)

Narbuko, Cholid dan Abu achmadi. H. 2001. Metode penelitian. Bumi Aksara. Jakarta

Nazir, Muhammad. 1998. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Jakarta

Purnawijayanti, H. A. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Pengolahan Makanan. Kanisius. Jakarta.

Purwaningsih, S. 1993. Teknik Pembekuan Udang. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.

Syamsir, Elvira. 2008. Prinsip Pembekuan/Freezing. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799740-prinsip-pembekuan-freezing-pangan/ (4 April, 2011)

Wahyudi. 2003. Memilah dan Membersihkan Udang. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. 125.160.17.21/speedyorari/view.php?file =pendidikan/materikejuruan/pertanian/agro-industri-pangan/memilah_ dan_membersihkan Udang.pdf.[ 4 April, 2011].

PEMERINTAH PROVINSI JAWA TIMUR

DINAS KELAUTAN DAN PERIKANAN

BALAI LABORATORIUM PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

Hasil Pengujian Air

No. 532.2/0613/118.051/2006

Type Air : Air dan Es

Tabggal Analisa : 4 April 2006

Pemilik : PT. Bumi Menara Internusa (BMI)

No		Examination	Unit	Max Limit **)	RESULT
No		Examination	Unit	Max Limit **)	Sc : ABM.1	Sc. EMB 1-30
A. PHYSICS #)
1		Color	-	Smelless	Smelless	Smelless
2		Total Dissolud Solit (TDS)	Total Dissolud Solit(TDS)	1000	57	26
3		Turbidity	Turbidity	5	0.116	0.217
4		Taste	Taste	Not Taste	Not Taste	Not Taste
5		Temperatur	⁰C	Air Temperature + 3⁰C	-	-
6		Color	-	15	1	1
B. CHEMISTS #)
a. Inorganic Chesmistry
1	Mercury *)		Mg/l	0.001	< 0.0010	< 0.0010
2	Aluminium		Mg/l	0.2	< 0.2000	< 0.2000
3	Arsenic *)		Mg/l	0.01	-	-
4	Barium		Mg/l	0.7	-	-
5	Iron		Mg/l	0.3	< 0.0037	< 0.0037
6	Fluoride		Mg/l	1.5	0.24	0.21
7	Cadmium *)		Mg/l	0.003	< 0.0010	< 0.0010
8	Total Hardness m CaCO₂		Mg/l	500	< 2.000	< 2.000
9	Chloride		Mg/l	250	7.13	3.25
10	Crom Hecavalent *)		Mg/l	0.05	< 0.0030	< 0.0030
11	Manganese		Mg/l	0.1	< 0.0491	< 0.0491
12	Sodium		Mg/l	200	8.2	5.1
13	Nitrate, as NO₃		Mg/l	50	0.127	0.106
14	Nitrate, as NO₂		Mg/l	3	0.0056	0.0034
15	pH		-	6.5 - 8.5	7.0	7.0
16	Selenium *)		Mg/l	0.01	-	-
17	Zinc		Mg/l	3	< 0.0375	< 0.0375
18	Claride *)		Mg/l	0.07	< 0.0010	< 0.0010
19	Sulphate		Mg/l	250	2.5	1.3
20	Sulphate (as H₂S)		Mg/l	5.05	< 0.0010	< 0.0010
21	Copper		Mg/l	2	< 0.0153	< 0.0153
22	Lead *)		Mg/l	0.01	< 0.0336	< 0.0336
23	Chlor residu		Mg/l	5	< 0.01	< 0.01
24	Ammonia		Mg/l	1.5	< 0.0100	< 0.0100
25	Nucleat		Mg/l	0.02	< 0.0339	< 0.0339

Lampiran 2.

a. Menentukan Nilai Mutu Rata-rata

= 6,76

b. Keseragaman Nilai Mutu

S² =

S² = 0,9193

Simpangan Baku Nilai Mutu

S =

= 0,18386

Daerah Penerimaan

P =

P = (6,29 < > 7,13) = 95%

Keterangan :

N = banyaknya sample

S² = keseragaman nilai mutu

1,96 = koefisien deviasi pada taraf 95%

= nilai mutu rata-rata

= nilai mutu dari sample 1, dimana i = 1 sampai n

S = simpangan baku nilai mutu

Minggu, 04 Desember 2011

Pembekuan Ikan Kakap Merah

----------------. 2009. http://www.dkp.go.id/upload/JiCA/Book%20File/SME.pdf. (4 April, 2011).

Nadzira, Ummu. 2009. Menbenal Produk Beku. Yogja. http://pondokibu.com/rumah tangga/mengenalprodukbeku/ (4 April, 2011)